Vinos Modernos y Suaves en Mexico

Actualmente existen muchos grupos de investigación especializados en enología que se dedican a mejorar los procesos de fermentación, a aumentar el rendimiento de producción o a obtener vinos con unas características organolépticas determinadas. Uno de estos grupos de investigación pertenece a la Universidad Politécnica de Madrid. Estos investigadores han conseguido patentar algunos de sus resultados, los cuáles están siendo ya utilizados en la industria.

La industria vitivinícola está muy arraigada en los países mediterráneos; en los últimos años, se ha producido una marcada tendencia hacia el descenso en el consumo de vino, viéndose únicamente aumentado el consumo de vinos de alta calidad con precios más elevados. Esta situación está obligando a los productores a invertir más en investigación para conseguir vinos distinguidos, con propiedades diferenciadas que les permitan posicionarse en el mercado.

Una de las principales líneas de estudio trabaja en mejorar la estabilidad del color y el aroma en vinos tintos mediante es uso de levaduras autóctonas de las uvas, que además permite la obtención de vinos más suaves.

Otra de las técnicas en las que están trabajando es en el proceso de crianza sobre lías de vinos tintos. Esta técnica consiste en emplear los restos de levaduras de la fermentación para envejecer el vino. La técnica, sin embargo presentó un inconveniente a nivel industrial, ya que se producían cambios en el aroma durante la fabricación. Este problema se solventó mediante la selección de levaduras con autolisis rápida que liberaban a su vez polisacáridos que proporcionaban una mejora del sabor y del aroma del producto final así como una aceleración del proceso de crianza. 

Por último, se está llevando a cabo otra línea de investigación centrada en la detección de Levaduras del los géneros Brettanomyces y Dekkera implicadas en la formación de etilfenoles, compuestos aromáticos que provocan una importante pérdida de la calidad sensorial durante la etapa de crianza. La técnica desarrollada tiene una gran sensibilidad, consiguiendo detectar concentraciones muy bajas de dichos microorganismos en tapas tempranas. Ello permite aplicar medidas correctoras rápidamente lo que supone una reducción en las pérdidas económicas.

La tecnología enológica se abre paso ofreciendo métodos de producción eficaces, de menor costo y con buenos resultados reflejados en la calidad de los vinos que se obtienen.

Fuente: Alimentaria.com